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熬汤兰州牛肉面的优劣除了拉面外,的技含量在于淳香的汤,可以说汤是兰州牛肉面的。牛肉汤主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。汤的制法用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料,采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤,经沸煮、微煮,使主料鲜味溶于汤中,中间要经过两次“清俏”,成品清澈见底,味道较其鲜美,是牛肉面里入味儿的汤料。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨),牛肝,有的还添入鸡汤,再按比例加入花椒、、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可。
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